【芦屋】気付いたら食品ロス「ゼロ」に♡兵庫芦屋のイタリアンBOTTEGA BLUEの女王ぷりん

全国イタリア料理コンクールで優勝した実力のボッテガブルーオーナーシェフ大島隆司氏と、

メディアでも活躍する「プリンの女王」こと磯貝由起氏とのコラボプリン。

その名も『女王のプリン』磯貝さん全面監修のもと、イタリアでのパティシェ経験のある

大島シェフが何度も試作を繰り返し、ようやく完成した究極のプリン。

特別イベントが開催されました。

女王プリンとは

こだわりの極上たまごを用いた「卵感たっぷりの固めのプリン」には、はあえて生クリームを使わずに後味をすっきりと仕上げています。なめらかな食感を残した絶妙な配合で、どこか懐かしいような固めのプリンの仕上がりです。

気付いたら食品ロス「ゼロ」に。兵庫芦屋のイタリアンBOTTEGA BLUE

私たちが、生きていく上で欠かせない「食」。気候変動による異常気象、森林破壊、水資源の枯渇、農薬や化学肥料の問題、プラスチック問題、食品ロス、そして労働問題──今、私たちの日常を脅かしているこうした世界の問題を考えるときに、フードシステムを考えることは欠かせないです。

そんな食のあり方、飲食業界のあり方を変えていくため、日本でより多くの飲食店・レストランがサステナビリティに配慮した運営ができるよう支援している団体、英国に本部があるSRA（SUSTAINABLE RESTAURANT ASSOCIATION）の日本支部、日本サステイナブル・レストラン協会があります。

兵庫県芦屋市の「BOTTEGA BLUE（ボッテガブルー）」は日本サステイナブル・レストラン協会の加盟店の国内第一号店であり、サステナビリティ格付けで二つ星を獲得している国内唯一のレストランだそうです。

ボッテガブルーではオープン当初から、お店からでる食品ロスがなんと「ゼロ」だそうで、現場ではどんな取り組みや工夫をしているのか、大島隆司シェフにお話を伺ってきました。

遊び心溢れるシェフの発想から生まれた、食品ロスゼロの工夫とは？

「うちでは、4.5キロの魚を丸ごと買ってもほとんど捨てません。塩漬けにして保存食にしたり、じゃがいものピューレと一緒にコロッケにして出したり、パスタソースのお出汁に使ったりしています。あと、貝殻は絶対捨てないほうが良いです。

貝の殻も味を引き出すのに良い仕事をしてくれるんですよ。」

ボッテガブルーのある兵庫県芦屋市は海も近いため、シェフ自ら漁港に出向き、生産者と密にコミュニケーションを取りながら一緒にメニューを考えることもあるそうです。

「つながりを大事にしていたら結果的に地産地消になるし、より地元の人にあった料理を提供することができます。」

ボッテガブルーを訪れる多くは、常連のお客さんの存在。特に印象的だったのはお客さんとスタッフの距離が近く、人との強いつながりが、サステナブルな飲食店経営をつくっていくのでしょう。

イギリス発祥のサステナビリティ格付け「FOOD MADE GOOD」の250ある指標の中には、アレルギー対応の料理を提供しているかどうかを問う項目も含まれ、ボッテガブルーがアレルギー対応を始めたのも、

「ある常連のお客さんが小麦粉アレルギーで、うちのチーズケーキを食べたいのに食べらないと言われたことがあります。

それがきっかけで、グルテンフリーの米粉のデザートを作ることになりました。

そうした形で、地域密着でつながりを大事にしていたら、結果的にサステナビリティという基準で評価してもらうことができ、二つ星をとることができました。

変に意識していたわけではなかったのですが、自分たちが共感できることで評価してもらえたのは嬉しかったです。」

「美味しくなぁれ、と思って、目の前のお客さんや周りの人のために料理を作り、ボッテガブルーの螺旋階段をのぼってきました。今は新しいことに挑戦していく段階で、オンラインサイトも始めています。

このきっかけもお客さんから商品化してほしいという要望を受け、形になったんです。作っているのも小麦粉アレルギーのスタッフで、工房も小麦粉と混ざらないように別に構えました。

また、BBJAPANというブランドも立ち上げたので、これからは自分たちの商品だけでなく、つながりのある生産者さんの商品などを世界に発信していきたいです。」