みなさんが大好きなコーヒーの知識をより深め、生活に取り入れてみましょう♡UCCコーヒーアカデミーでは定期的にさまざまなセミZーが開催されています。
UCCコーヒーアカデミー
UCCコーヒーアカデミーは日本初のコーヒー専門教育機関で、コーヒーの全てを体系的・段階的に楽しく学ぶことができます。
今回参加したセミナーは1dayセミナ〜の『カカオ豆の手焙煎からはじめる身体にやさしいチョコレート作り』
講師は一般社団法人「日本焙煎技術普及協会」理事の竹林利朗さんから解説していだきました。
講座の前に興味深いお話をしてくださいました。
チョコレートは「香料」の表示が危ない
チョコレートは、カカオの種を発酵、焙煎したカカオマスが原料です。
これに砂糖、ココアバターなどを混ぜて練り合わせます。
添加物は、「乳化剤（大豆由来）」と「香料」が加わっています。乳化剤の役割は、生産過程で、２種類以上の液体を混ぜ合わせたり、泡立ちを良くすることです。また、デンプンの変質を防ぎます。
法令上、「乳化剤」として、一括表示が可能なため、その中にどんな化学物質が何種類使われているか、消費者には分かりません。しかし、この商品の場合、“大豆由来”のため、「レシチン」と想定できます。
レシチンだけなら、問題はありません。一方、この商品の「香料」は合成添加物と思われ防カビの役割を果たしているそうです。
カカオ豆とは
カカオ豆はチョコレートやココアの主原料で、カカオの樹の果実の中にある種子のことです。
カカオ豆は「カカオ」というフルーツの種
カカオの木になる実のことを「カカオポッド」といいます。
この中にカカオパルプに包まれて、種が60粒ほど入っています。
これがチョコレートのもとになるのです。
チョコレートの原料にするには「発酵」が必要
カカオの実は完熟すると甘くなります。
果肉を取って種を取り出し匂いをかいでみると、ほんのりチョコレートの香りがします。しかしこれをそのまま焙煎してチョコレートにしても、全く美味しくありません。
この種を発酵させて乾燥させ、初めてチョコレートの原料として使えるようになリます。
種を発酵するには、木の桶に果肉と種を詰めて熟成していきます。 乳酸発酵、アルコール発酵を経て、酢酸発酵します。
そして発酵の頃合いをみて、しっかりと乾燥され、カカオ豆として出荷されます。
身体にやさしいチョコレート作り
STEP1.豆をお湯洗いして欠点豆を取り除きます。
カカオ豆の焙煎
STEP2.手網で焙煎します。
STEP3.冷ましてから殻を剥きます。
焙煎したカカオ豆からチョコレートへ
STEP4.ミルサーで粉砕します。
STEP5.湯煎したカカオバターを適量入れて撹拌します。
STEP6.ハニーココナッツで味を整え、必要に応じてカカオバターも追加します。
STEP7.最後に耳かき1/3程度の天然塩を入れます。
STEP8.ボウルに移して粒子を滑らかにします。
STEP9.型に流してトッピングをします。
STEP10.冷蔵庫で45～50分程度冷やして固めます。
テンパリング
●テンパリングとは？ チョコレートの温度を、安定した結晶構造を充分に形成できる温度（50度程度）に上昇させてから再度冷やす（40度程度）こと。 口当たりよくなめらかで、ツヤのあるチョコレートにするために必要な工程。
チョコレートを混ぜているボウルを、お湯をはったボウルに浸けたり氷を入れて冷やした水に浸けたりして、温度の微調整をします。 温度計で量りながら行いましょう。
カカオ豆の手焙煎から始めるチョコレート作りは、
精製したお砂糖や添加物は不使用で、カカオ豆・カカオバター・ハニーココナッツと天然のお塩のみで味コク香りが豊かなのに後味クリアなチョコレートでした。次回は４月にボンボンショコラを作る予定だそうです。
是非サイトをチェックしてみてくださいね。
■講師
竹林 利朗 氏
一般社団法人日本焙煎技術普及協会 理事
2013年春より、カカオ豆の焙煎から始めるチョコレート作りワークショップ『カカオ・ラボ』を主宰。
単にチョコレートを作るのではなく、チョコレート作りを通じての気づきから食育に繋がる事を願っています。
■開催場所
UCCコーヒーアカデミー東京校
https://www.ucc.co.jp/academy/
都営三田線「御成門」駅 A4出口から徒歩1分
JR「新橋」駅 烏森口から徒歩13分
